Väikesed jogurtiseadmed
Turul olevad jogurtitooted on enamasti tahkuvat, segavat ja puuviljamaitselist tüüpi, erinevat tüüpi puuviljamahlamoosidega.
Jogurti tootmisprotsessi võib kokku võtta kui koostisained, eelkuumutamine, homogeniseerimine, steriliseerimine, jahutamine, nakatamine, (täidis: tahkestatud jogurtile), kääritamine, jahutamine, (segamine: segatud jogurti puhul), pakendamine ja laagerdamine.Modifitseeritud tärklis lisatakse partiide valmistamise etapis ja selle kasutamise mõju on tihedalt seotud protsessi juhtimisega
Koostis: vastavalt materjalibilansile valige vajalikud toorained, nagu värske piim, suhkur ja stabilisaator.Modifitseeritud tärklist saab lisada koostisosade protsessis eraldi ja pärast kuivsegamist teiste toidukummidega.Arvestades, et tärklis ja toidukumm on enamasti tugeva hüdrofiilsusega kõrgmolekulaarsed ained, on parem nende dispergeeritavuse parandamiseks segada need sobiva koguse granuleeritud suhkruga ja lahustada kuumas piimas (55 ℃ ~ 65 ℃) kiirel segamisel. .
Mõned jogurtiseadmete protsessi voolud:
Eelkuumutamine: eelkuumutamise eesmärk on parandada järgmise protsessi homogeniseerimise efektiivsust ja eelkuumutustemperatuuri valik ei tohiks olla kõrgem kui tärklise želatiniseerumistemperatuur (et vältida osakeste struktuuri kahjustamist homogeniseerimisprotsessis pärast tärklise želatiniseerimist).
Homogeniseerimine: homogeniseerimine viitab piimarasvakuulikeste mehaanilisele töötlemisele, nii et need on väikesed rasvakuulikesed, mis on piimas ühtlaselt jaotunud.Homogeniseerimisetapis allutatakse materjalile nihke-, põrke- ja kavitatsioonijõud.Modifitseeritud tärklisetärklisel on ristsidumise modifikatsiooni tõttu tugev mehaaniline nihkekindlus, mis võib säilitada graanulite struktuuri terviklikkuse, mis aitab säilitada jogurti viskoossust ja kehakuju.
Steriliseerimine: üldiselt kasutatakse pastöriseerimist ning piimakombinaatides kasutatakse üldiselt steriliseerimisprotsessi 95 ℃ ja 300 s.Modifitseeritud tärklis on selles etapis täielikult paisutatud ja želatiniseeritud, et moodustada viskoossus.
Jahutamine, inokuleerimine ja kääritamine: denatureeritud tärklis on omamoodi kõrgmolekulaarne aine, mis säilitab siiski mõned algse tärklise ehk polüsahhariidi omadused.Jogurti pH väärtuse all ei lagune bakterid tärklist, nii et see võib säilitada süsteemi stabiilsust.Kui fermentatsioonisüsteemi pH langeb kaseiini isoelektrilise punktini, kaseiin denatureerub ja tahkub, moodustades veega ühendatud kolmemõõtmelise võrgusüsteemi ning karkass muutub kohupiimaks.Sel ajal võib želatiniseeritud tärklis täita luustiku, siduda vaba vett ja säilitada süsteemi stabiilsust.
Jahutamine, segamine ja järellaagerdumine: segajogurti jahutamise eesmärk on kiiresti pidurdada mikroorganismide kasvu ja ensüümide aktiivsust, peamiselt selleks, et vältida segamisel liigset happe tootmist ja dehüdratsiooni.Erinevate tooraineallikate tõttu on modifitseeritud tärklisel erinev denaturatsiooniaste ning jogurti valmistamisel kasutatavate modifitseeritud tärkliste mõju ei ole sama.Seetõttu saab modifitseeritud tärklist pakkuda vastavalt jogurti kvaliteedi erinevatele nõuetele.
